উত্তম খেজুর যেভাবে চিনবেন এবং যেভাবে কিনবেন...?
তারিখঃ ১০ ফেব্রুয়ারি, ২০২২, ১৫:১৭
রুপবতী মেয়ে এবং অরুপবতী মেয়েদের অন্তত প্রতিদিন সকালে চারটি খেজুর খাওয়া উচিত! স্মৃতিশক্তি বৃদ্ধির জন্য এবং চেহারা সুন্দর ও ত্বক লাবণ্যময় করার জন্য! আরো অনেক স্বতন্ত্র কারণে খেতে পারেন, সেটা একটু পরে বলছি।
আমি তখন RF WM ডিপার্টমেন্টে (Radio Frequency controlled water meter) কাজ করি। আল আইন শহরের আল মাকাম এলাকায় গিয়েছিলাম একটি কাজে। সকাল দশটার মতো সময়, গাড়ী পার্কিং করে একটি ভিলার সামনে দিয়ে হেটে যাচ্ছি।
স্লামালিক...শব্দ শুনে পাশ ফিরে তাকাতেই দেখি এক আরব ভদ্রলোক আমায় ঢাকছেন। মূল ফটকের বাইরে অস্থায়ী মজলিসে (বৈঠক খানা) একাকি বসে আছেন, প্রায় ৭০ বয়সী এক ভদ্রলোক।
সামনে কয়েক রকমের খেজুর -রুত্তব,শুকনো আর রয়েছে গাওয়া! ভিতরে ঢুকতেই বললেন ফাদ্দাল ইয়া হাবিবি.... (এসো বসো)।
ইয়াল্লা ফাদ্দাল....শাই? গাওয়া? (খাও..., কি নিবে চা? গাওয়া?)
গাওয়া হলো শুকনো কফি বীজের গুড়া উচ্চতাপে দীর্ঘক্ষণ ফুটিয়ে (চিনি এবং দুধ ছাড়া) খুব ছোট ছোট কাপে ঢেলে পান করা তরল। একটু একটু ঢালা হয় এবং গরম গরম পান করা হয়, সাথে রুত্তব খেজুর! আহ্...সে এক অন্য রকম স্বাদ। এটা আরবের হাজার হাজার বছরের ঐতিহ্য।
নানান গল্পে তিনি তো ছাড়তেই চাননা! বলে কিনা-খাল্লি সুগুল ইয়া আখি..মাই রীদ রেস্ত? (কাজ বাদ দে ভাই, তোমার কি বিশ্রাম দরকার নাই?)। সেদিন এই আরব মোঘলের সাথে খানা খেয়ে অনেক কষ্টে ছুটে এসেছি।
আবুধাবির আল আইন অঞ্চলেই সবচেয়ে বেশি খেজুর উৎপন্ন হয়। এখানে জানুয়ারির মাঝামাঝি কয়েকদিন বৃষ্টি হয় এবং শেষ সপ্তাহে গাছে ফুল (চুড়) আসা শুরু হয়। ফেব্রুয়ারীর শেষ দিকে চুড় ফেটে বের হওয়া ফুলে কৃত্রিম পরাগায়ন করা হয়। এটা খুবই কষ্টসাধ্য কাজ আর একাজের জন্য পাকিস্তানের বেলুচিদের জুড়ি নাই।
পুরুষ ফুল সংগ্রহ করে জাত অনুযায়ী কয়েকটি করে গুচ্ছ ছিড়ে ছিড়ে গাছের প্রত্যেক কাদির ফুলের মাঝে রেখে হালকা করে বেঁধে রাখা হয়। যেহেতু এদেশে পতঙ্গ কম তাই এই ব্যবস্থা করা হয়। এসময় গাছ ছেঁটে দেওয়া হয় এবং ডালের কাঁটাগুলো কেটে পরিষ্কার করা হয়। কৃত্রিম পরাগায়ন না হলে আরবে খেজুর ফলানো সম্ভব হবেনা, সঠিক পরাগায়ন না হলে প্রতিটা ফুল থেকে তিনটি অতীব দূর্বল খেজুর বের হয়, সঠিক হলে শক্তিশালী একটি বের হয়। পুরুষ ফুল এবং ফুলের পরাগ বাজারে কিনতে পাওয়া যায়।
খেজুরে রং আসলেই জালের থলিতে ভরে ডালের সাথে বেঁধে দেয়া হয়। জুলাইয়ের শেষ থেকে গাছে শুকানো খেজুর ঘরে তোলা হয়।
আফ্রিকার উত্তরাংশ, মধ্যপ্রাচ্য এবং পাকিস্তানে ভালো মানের খেজুর উৎপন্ন হয়। এছাড়া চীন, অষ্ট্রেলিয়া এবং যুক্তরাষ্ট্রের অ্যারিজোনায়ও খেজুর উৎপন্ন হয়। চীন সিডলেস (বীজ বিহীন) খেজুর উৎপাদনে অনেকটা সফল হয়েছে।
তিন'শর ও বেশি খেজুরের জাতের মধ্যে এখানে ১৯৯ টি জাতের খেজুর উৎপন্ন হয়। বিশ্বব্যাপী সবচেয়ে জনপ্রিয় কয়েকটি জাত হলো- মেদজুল (Medjool/Madjol), আমবিরা, দেগলাত নূর, বাহরি, আজওয়া, খালাস, সুক্কারি, হালওয়া, সাফাউই, মাহরুম, খুদুরি, সাগহী/ সাগহাই ইত্যাদ (ছবিতে দেখুন)।
প্রত্যেকটির রয়েছে ভিন্ন স্বাদ। আমার প্রিয় হলো সুক্কারি। সবচেয়ে বড় জাতের হলো মেদজুল, ৩০-৩৫ টি তে এক কেজি হয় এবং ভালো মানের হলে প্রতি কেজি ৭০-৮০ দিরহাম।
আমাদের বাড়ীতে এই দুই জাতের (বীজ থেকে) ছোট গাছ আছে। বীজের গাছ থেকে ফল হতে দেরি হয় এবং আকার ছোট হয়।
খেজুর গাছের গোড়া থেকে কলা গাছের মতো চারা বের হয় এবং সেগুলো কমপক্ষে তিন বছর পর তুলে নিয়ে লাগালে তাড়াতাড়ি এবং ভালো মানের ফল হয়। এসব চারা এখানে কিনতে পাওয়া যায়।
আরবরা ভালো জাতের খেজুরের চারা বন্ধু এবং আত্মীয়দের উপহার হিসেবে দিয়ে থাকে। এবং বছরের প্রথমদিকে আসা রুত্তব (নীচের দিকে থেকে আধা পাকা খেজুর) আত্মীয়দের বাড়ীতে পাঠিয়ে থাকে। এটা তাদের ঐতিহ্যের অংশ।
খেজুরে রয়েছে উচ্চ ক্যালরি এবং তাৎক্ষণিক শক্তি যোগানোর সকল ম্যাজিক উপাদান। নবী মুহাম্মদ সঃ সব সময় খেজুর দিয়ে ইফতার শুরু করতেন কেননা এটা তাৎক্ষণিক শক্তি যোগায়।
১০০ গ্রাম খেজুরে রয়েছে-
১) ২৭৭ ক্যালরি
২) কার্বোহাইড্রেট- ৭৫ gm,
৩) আঁশ-৭ gm
৪) প্রোটিন -২ gm,
৫) পটাসিয়াম -২০%,
৬) ম্যাগনেসিয়াম-১৪%,
৭) কপার-১৮%,
৮) ম্যাঙ্গানিজ-১৫%,
৯) আয়রণ-৫%,
১০) ভিটামিন B6-১২% ইত্যাদি।
মজার বিষয় হলো- খেজুরের গ্লাইসিমিক ইনডেক্স খুব নীচু স্তরে। এতে আছে প্রচুর ফাইবার (আঁশ) এবং এন্টিঅক্সিডেন্ট। ফলে ডায়াবেটিস রোগীরাও খেজুর খেতে পারে। (তবে চিকিৎসকের পরামর্শে খাওয়া উচিত)।
নিউরোজেনারেটিভ রোগ যেমন এ্যালজাইমার প্রতিরোধক এই ফলটি!
পৃথিবীতে এখন পর্যন্ত মোট ২৩ ধরনের এমাইনো এসিড আবিষ্কৃত হয়েছে এবং সবগুলোই মানুষের জন্য উপকারী এবং এই এসিড গুলো সাধারণত প্রাণীজ খাবারেই বেশি পাওয়া যায়। অর্থাৎ মাংস মাছ দুধ ডিম ইত্যাদি থেকেই পাওয়া যায়, পৃথিবীতে খুব সামান্য কিছু শাকসবজি ও ফলমূলেই এমাইনো এসিড পাওয়া যায়, যার মধ্যে খেজুর অন্যতম এবং সবচেয়ে বেশি!
জি, খেজুরে রয়েছে মানবদেহের জন্য গুরুত্বপূর্ণ এই এসিড। আসলে বেঁচে থাকতে হলে কিছু কিছু প্রাণী যেমন বাঘ সিংহ কুকুর বিড়াল ইত্যাদির জন্য এই এমাইনো এসিড অতিগুরুত্বপূর্ণ। সহজ কথায় বলি, যেসব প্রাণীর চোখা দাঁত রয়েছে, মানে উপরে নীচে ও দুই পাশে দুটি করে চারটি সূচালো দাঁত রয়েছে সেসব প্রাণী এই এমাইনো এসিড ছাড়া সুস্থ ভাবে বাঁচতে পারেনা। অর্থাৎ এরাই মাংসাশী প্রাণী!
খাদ্য তালিকায় প্রতিদিন তিন চারটি খেজুর মানব দেহের এমিউন সিস্টেম এবং মেটাবলিজম ঠিক রাখে। আর এগুলো সেক্সুয়াল হেল্থ এর জন্য আবশ্যিক।
হে দূর্বল তরুণ তুর্কী সমাজ তোমরা "ভায়াগ্রার" পরিবর্তে খেজুর কিনে খাও! বিশিষ্ট দার্শনিক(!) মাও সু দং বলেন- জুটে যদি একটি পয়সা বিয়ে করিও, আর জুটে যদি দু'টি পয়সা তবে অর্ধেক দিয়ে খেজুর কিনিও, খালাস খেজুর কিনিও!...আমি এর চেয়ে আরো খোলামেলা কিছু বলতে পারবোনা, বুদ্ধিমান পুং এবং স্ত্রীদের জন্য এতোটুকুই যথেষ্ট, আমারও তো শরম লজ্জা আছে -না কি?
আমি ব্যাক্তিগত ভাবে ফল নিয়ে একটি গবেষণা করেছি, সেটা হলো পৃথিবীর সবচেয়ে সুস্বাদু ফল কোন গুলো এবং এগুলো কেন সুস্বাদু? আরব আমিরাতে যতো ফল পাওয়া যায় অর্থাৎ সারা পৃথিবী থেকে যতো ফল এখানে আসে, তার প্রায় সবগুলোই খেয়ে দেখেছি, ডোরিয়ান ছাড়া! (এটা খাওয়ার সাহস হচ্ছেনা।) ফলাফলে দেখেছি যেসব ফলে "আম" আছে সেসব ফলই বেশি সুস্বাদু অর্থাৎ যেসব ফলে ম্যাগনেশিয়াম,পটাশিয়াম, ক্যালশিয়াম -এই তিনটি আম এবং ফসফরাস রয়েছে সেগুলোই বেশি সুস্বাদু।
যেমন আমার মতে সেরা সুস্বাদু ফল হলো- ম্যাঙ্গোস্টিন, পার্সিমন, লিচু, শরীফা, আঙ্গুর, আম, কলা, আপেল, খেজুর ইত্যাদি। আর এই উপাদান গুলো হাড় মজবুত রাখে এবং হাড়ের ভঙ্গুরতা (অস্টিওপরোসিস) রোধ করতে পারে। খেজুরে পর্যাপ্ত পরিমাণে এই উপাদান গুলো রয়েছে, তাই গর্ভবতী মহিলাদের জন্য এবং গর্ভের শিশুর জন্য খুবই উপকারী। শিশুর হাড় গঠনে সহায়ক এবং মস্তিষ্কের গঠনে সহায়ক।
খেজুরে রয়েছে ভিটামিন-K, যা গর্ভকালীন কোষ্ঠকাঠিন্যতা দূর করে। ২০১৭ সালে Journal of Obstetrics and Gynaecology একটি গবেষণা প্রতিবেদন প্রকাশ করে, তাতে মালয়েশিয়ায় গর্ভবতী মহিলাদের উপর করা একটি গবেষণার ফল প্রকাশ করে। যেসব মহিলা প্রথমবার গর্ভধারণ করেছেন এরকম ৭৭ জন মহিলাকে ৩৭তম সপ্তাহের প্রথম দিন থেকে প্রতিদিন ৭টি করে খেজুর খাওয়ানো হয় এবং অন্য ৭৭ জনকে খেজুর খাওয়ানো হয়না। তারা লক্ষ্য করেছে, প্রসবের সময় প্রথম দলের ৬৩% মহিলার "সামান্য পরিশ্রম" হয়েছে আর ৩৭% মহিলার সাহায্য লেগেছে। অন্য দলের সবারই সাহায্য লেগেছে। একই সময়ে ইরান এবং জর্ডানে চালানো গবেষণায়ও ঠিক একই রকম ফলাফল পাওয়া যায়।
আরব আমিরাতে বিলাসবহুল বিপণী বিতান(Mall) থেকে শুরু করে বাকালা'তেও (ছোট মুদি দোকানে) খেজুর পাওয়া যায়। বড় বড় বিপণী বিতানে অত্যান্ত সুদৃশ্য খেজুরের দোকান আপনাকে আকৃষ্ট করবে। সেখানে সুন্দর স্বচ্ছ মোড়কে নানান জাতের এবং বিভিন্ন দেশের খেজুর পাওয়া যায়। (ছবিতে দেখুন)। একটু উন্নত জাতের খেজুর গুলোতে খাদ্য শিল্পের ছোঁয়া লক্ষ্য করা যায়। যেমন খেজুরের আটি ফেলে দিয়ে তার ভিতর কাজুবাদাম, পিস্টাচিও, কমলার জেলি, তিল ইত্যাদি পুরে দেয়া হয়। খেজুর সংরক্ষণের জন্য কোন প্রকার প্রিজারভেটিভ ব্যবহৃত হয়না, আসলে দরকার হয়না। খেজুরে কখনো পিঁপড়া আসে না!
সাধারণ ভাবে বায়ুরোধী কৌটায় রেখে দিলে এক বছর নিশ্চিত ভালো থাকে। আর বায়ুরোধী কৌটায় ভরে ফ্রিজে রাখলে দুই বছর পর্যন্ত ভালো থাকবে। আরবরা খেজুর ভালো রাখতে খেজুরের সাথে জিরা মিশিয়ে রাখে, এতে ভিতরে পোকা হয়না। যেসব খেজুর ঘরে তোলার আগে (Harvesting) বৃষ্টির সাক্ষাৎ পায় সেগুলোতে পোকা হওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে। বাংলাদেশে খেজুর কেনার সময় বোটার ঢাকনা সহ গুলো কেনার চেষ্টা করবেন এবং একটি খেজুর মাঝ বড়াবড় চিড়ে ভিতরটা দেখবেন, যতো সাদা ভাব ততোটা তাজা, মানে সর্বশেষ মৌসুমের। যতো দিন গড়াবে ভিতরটা ধীরে ধীরে বাদামি হয়ে যাবে। ভিতরটা কালো হলে সেটা খাওয়া উচিত নয়, পচাঁ এবং নিশ্চিত পোকা আছে। যদি পোকা দেখতে না পান তাহলে বুঝবেন রাসায়নিক দিয়ে মেরে ফেলেছে! বোটার ঢাকনা না থাকলেও খেজুর ভালো হতে পারে।
আপনি চাইলে বিখ্যাত আসল আজওয়া খেজুর কিনতে পারেন, এই জাতের খেজুরের বয়স খুব কম, অর্থাৎ প্রায় ১৪০০ বছর মাত্র, তবে এতে রয়েছে অনেক আশ্চর্য উপকারীতা!
আচ্ছা বলছি, আজওয়া অর্থ কাঠ কয়লা/খুব কালো। এবং এই জাতের খেজুর নবী সঃ এর একটি মোজেজা।
হযরত সালমান ফার্সী (রা
ছিলেন এক ইয়াহুদীর কৃতদাস। হযরত সালমান ফার্সী রাঃ যখন মুক্তি চাইলেন তখন ইয়াহুদী এই শর্তে তাকে মুক্তি দিতে চাইল যে, যদি তিনি নিদ্দিষ্ট কয়েক দিনের মধ্যে নগদ ৬০০ দিনার দেন এবং তিনশটি খেজুর গাছ রোপন করেন আর সেই খেজুর গাছে খেজুর ধরে এবং সেই খেজুর পাকলে তবেই তিনি মুক্তি পাবেন। আসলে ইহুদির মুক্তি দেবার কোন ইচ্ছা ছিল না। কেননা সালমান ফার্সী (রা
র পক্ষে ৬০০ দিনার যোগাড় করা অত্যান্ত কঠিন ছিল। আর ৬০০ দিনার যোগাড় করলেও খেজুর গাছ রোপন করে তাতে ফল ধরে ফল পাকানো অনেক সময়ের ব্যাপার।
হযরত সালমান ফার্সী(রা
রাসুল সঃ এর কাছে ঘটনা বর্ণনা করলেন। রাসুল সঃ বিভিন্ন ভাবে ৬০০ দিনারের ব্যবস্থা করলেন। তারপর হযরত আলী (রাঃ) কে সাথে নিয়ে গেলেন ইয়াহুদীর কাছে। ইহুদী তখন আগুনে পুড়িয়ে কিছু খেজুর দিয়ে বলল এই খেজুর থেকে চারা উৎপন্ন করে তাতে ফল ধরাতে পারলেই মুক্তি।
রাসুল (সঃ) খেজুর গুলো হাতে নিয়ে আলী (রাঃ) কে গর্ত করতে বললেন আর সালমান ফার্সী(রা
কে বললেন পানি আনতে। আলী (রাঃ) গর্ত করলে রাসুল (সঃ) নিজ হাতে প্রতিটি গর্তে সেই পোড়া খেজুরের বীজ রোপন করলেন।
রাসুল (সঃ) সালমান ফার্সী (রা
কে এ নির্দেশ দিলেন যে, বাগানের শেষ প্রান্তে না যাওয়া পর্যন্ত তুমি পেছন ফিরে তাকাবে না। সালমান ফার্সী রা: পেছনে না তাকিয়ে রোপিত বীজে পানি ঢালতে লাগলেন। বাগানের শেষ প্রান্তে যাওয়ার পর তিনি তাকিয়ে দেখলেন যে প্রতিটি বীজ থেকে গাছ হয়ে তাতে খেজুরে পরিপূর্ণ হয়েগেছে। আর খেজুরগুলো পেকে কালো বর্ণ হয়ে গেছে।... অবশেষে তিনি ইহুদির মালিকানা থেকে মুক্তি পেলেন!
আর সেই জাতের খেজুরই হলো আজওয়া খেজুর।
মাসুদ আলম
মন্তব্য: ০